23 Feb Un regreso a la cocina vegetariana judía

Pastrami, shnitzel, gefilte fish: La cocina judía no suele considerarse basada en plantas. Pero existe una larga tradición de vegetarianismo judío asheknazí – una que una nueva cosecha de chefs está reviviendo.

Ha pasado alrededor de una hora: el tiempo para sacar el gefilte fish y las zanahorias del agua hirviendo. En otra olla, tengo papas y pepinillos a fuego lento en caldo y salmuera; agrego una gran cantidad de crema agria para disminuir la acidez y cubro la sopa con una pizca de eneldo fresco picado. Mañana, estaré cocinando una fritata de puerro para el desayuno y shnitzel apanado con harina de matzah para la cena.

Estoy nadando en nostalgia por el shtetl -los judíos asheknazi han estado haciendo versiones de estas recetas durante décadas. El gefilte fish (un aperitivo hecho con pescado escalfado), por ejemplo, ha sido un favorito desde que se asentaron por primera vez en las orillas del Rin alemán en el siglo XI.

Pero hay una diferencia clave. Estoy haciendo versiones vegetarianas de estos platos. Y, al hacerlo, sé que estoy más de las tradiciones de mis ancestros de lo que estaría con los sándwiches de pastrami apilados que se han convertido en el abanderado de la cocina judía ashkenazí.

Para mis ancestros ashkenazí, las torres de carnes que encuentran en las charcuterías judías no existían. En su lugar, sus cocinas estaban llenas de vegetales frescos, regionales y de estación, una variedad de pepinillos y, si tenían suerte, algo de lácteos. La carne y el pescado eran rarezas caras hasta la industrialización de la producción de carne a principios del siglo XX. Esa es la razón por la cual el gefilte fish que estoy haciendo ahora es una imitación vegetariana adaptada de una receta centenaria usando un puré de salsifí (planta de ostra), anacardos y cebolla mezclada con huevos y harina de matzah, moldeados como queneles en forma de discos para escalfar, luego se cubre con zanahoria en rodajas y el rábano picante para limpiar los senos paranasales.

En lugar de ternera, el schnitzel es un corte de raíz de apionabo cubierto en harina, huevo batido y harina de matzah que se dora después de unos minutos en una sartén caliente – según las instrucciones de una receta de 84 años.

En lugar de ternera, este shnitzel está hecho de raíz de apionabo y harina de matzah.

Puede ser una sorpresa para los fanáticos de la charcutería judía, pero los valores del vegetarianismo han sido defendidos y apreciados durante mucho tiempo por los cocineros judíos ashkenazí. Y estos valores están volviendo del banquillo. Desde Los Angeles, California y Cleveland, Ohio, hasta el Lower East Side de New York y Brooklyn -donde la mayoría de los inmigrantes judíos ashkenazí se asentaron primero y muchos vendían pepinillos en carritos de mano -una nueva generación de vendedores de sándwiches judíos y autores de libros de cocina está promoviendo comer alimentos ¨basados en plantas¨.

Al hacerlo, incorporan muchas de las creencias enunciadas por chefs como la chef Fania Lewando en su libro de cocina de 1938, El Vegetariano de Vilna -y revolucionan la comida ashkenazi moderna llevándola de regreso a sus raíces (juego de palabras intencionado).

El Vegetariano de Vilna

Eve Jochnowitz es una etnógrafa culinaria establecida en el Greenwich Village de la Ciudad de New York donde creció. Publicó una traducción del libro de cocina en yiddish de Lewando en el 2015, que incluye alrededor de 40 recetas vegetarianas.

Hay secciones que se esperan en la mayoría de los libros de cocina, como ensaladas -con platos terrosos a base de rábanos y col morada -y sopas que van desde una sopa de puré de zanahoria hasta sopa de beterava (borscht). Luego vienen las inconfundibles secciones judías, como latkes (10 clases) y comidas para Pesaj. Hay incluso una sección titulada ¨Kugels con Cholents¨, con 11 maneras diferentes de hacer la tradicional cazuela judía para ir con el estofado de Shabbat que se deja hervir a fuego lento durante la noche -de esa manera, está listo para el almuerzo de Shabbat sin levantar un dedo.

En el prólogo de El Vegetariano de Vilna, la celebrada autora de libros de cocina, Joan Nathan, escribe que los libros de cocina kosher en yiddish y alemán de la década de 1930 ofrecían recetas vegetarianas en respuesta a las leyes antisemitas que prohibían el ritual tradicional judío de la matanza de animales. Pero el vegetarianismo en la cocina judía se remonta al Talmud, la compilación de debate rabínico sobre la ley, filosofía e interpretación bíblica judía que se produjo entre los siglos III y VIII.

Nora Rubel es cofundadora de la charcutería vegana judía Grass Fed en Rochester, New York, y una profesora de estudios judíos en la Universidad de Rochester donde investiga la cultura, historia culinaria y religión judía estadounidense. Notó que el Talmud permite el uso de una beterava en un plato del Seder de Pesaj en lugar de un hueso de pierna. Conocimientos como este, dijo Rubel, pueden envalentonar a los vegetarianos judíos.

¨Esto nos muestra que [nuestros ancestros] ya estaban hablando sobre esto hace mucho tiempo¨, dijo Rubel. ¨Esto es parte de nuestro linaje culinario¨.

Siglos más tarde, en 1938, Lewando continuó ese linaje en lo que hoy es Vilnius, Lituania, donde era propietaria de un restaurante kosher lácteo, dirigía una escuela de cocina kosher y supervisaba una cocina vegetariana kosher en un trasatlántico que viajaba desde Gydnia, Polonia, y la Ciudad de New York. En la introducción a su libro, escribió sobre la importancia de ser ingenioso y nunca botar nada porque ¨todo puede ser transformado en comida¨.

La comida basada en plantas que es popular en la comida judía -como esta hamburguesa vegana del delicatessen Larder en Cleveland, Ohio -puede parecer como una tendencia moderna, pero se remonta a siglos atrás.

También conectó el vegetarianismo con los valores judíos.

¨Del principio humanitario de ´tsar baalev khayim´ (no matar a criaturas vivas), sería deseable reemplazar la carne con una cocina puramente vegetariana¨, escribió Lewando.

Tierra de abundancia

¿Qué sucedió entre la década de 1930 y hoy? Después de todo, las ensaladas llenas de vegetales y las sopas ingeniosas no son lo que vienen a la mente cuando la gente piensa en comida judía ashkenazí.

¨La carne era súper barata en Estados Unidos¨, dijo Jeffrey Yoskowitz, experto en comida y cofundador de Papaya, una plataforma de entrega de alimentos basados en plantas que presenta comidas de chefs importantes de restaurantes veganos y no veganos. ¨La idea de comer un mega sándwich gigante de carne es sólo el último símbolo de abundancia y opulencia de Estados Unidos´.

De hecho, esa abundancia hizo que no comer carne fuera una ofensa burlable, dice Jochnowitz. ¨Hay un dicho en yiddish: ´Dos beste milkhiks iz a shtikl fleysh¨, dijo. ¨El mejor lácteo es una pieza de carne¨.

Cuando los judíos ashkenazí emigraron a Estados Unidos, comer carne y pescado real -como el gefilte fish -era una señal de abundancia.

En realidad, comer carne en raras ocasiones fue la norma en toda la historia judía asheknazi hasta su llegada a Estados Unidos y la industrialización de la carne que hizo bajar los precios. Antes de eso, la carne no era algo que la mayoría de los judíos en Europa Oriental podían costear en el siglo XVIII, XIX y XX. Junto con la escasez de carne y la falta de acceso a la carne kosher, la mayoría de los judíos eran lo que Jochnowitz llama ¨vegetarianos de facto¨, aunque probablemente no se hubieran considerado a sí mismos como tales.

¨La gente mira las charcuterías judías como el lugar donde se obtienen comidas judías tradicionales hechas en casa, pero las madres inmigrantes judías ashkenazí no querían que los niños fueran a la charcutería o tienda de delicatessen¨, dijo Yoskowitz. ¨Mi abuela no quería que mi padre fuera a la charcutería porque estos no eran los alimentos en casa¨.

Los fiambres y knishes (bolas de masa rellenas) de las charcuterías judío-estadounidenses eran comida chatarra a los ojos de la abuela nacida en Polonia de Yoskowitz. No es una sorpresa que, su abuela tuviera una opinión tan estricta considerando que ella misma era vegetariana. Llevaba a su hijo, el padre de Yoskowitz , a Catskills en el norte del estado de New York para unas vacaciones de verano en The Vegetarian Hotel (El Hotel Vegetariano), un complejo fundado a principios del siglo XX. Había hígado picado vegetariano, arándanos con crema agria y rábanos y otros vegetales del jardín del hotel.

Jeffrey Yoskowitz examina los productos frescos en un mercado polaco.

Es una historia que Yoskowitz toca en su libro de cocina premiado del 2016, El Manifiesto del Gefilte, donde él y su coautora, Liz Alpern, revisan las comidas judías tradicionales del Viejo Mundo con recetas nuevas. El énfasis del libro está en abrazar las técnicas ingeniosas de nuestros ancestros judíos ashkenazí, como el encurtido.

De hecho, fue el encurtido lo que primero enganchó a Yoskowitz a redescubrir la comida judía ashkenazí hace 15 años, en la granja orgánica judía Adamah en Connecticut. Lo hizo preguntarse por qué ni el encurtido ni la conexión entre las cosechas y la sustentabilidad estaban conectadas más intrínsicamente con la historia culinaria judía ashkenazí. ¨Sentí como que esa historia no estaba siendo contada a través de las charcuterías¨, dijo.

Nostalgia culinaria

El impulso de descubrir recetas tradicionales podía ser incluso más fuerte entre los judíos ashkenazí que en otras culturas debido al Holocausto, dijo Yoskowitz. La pérdida de su patria culinaria y el asesinato de tantas familias, dijo, creó una tenue conexión con los lugares donde las familias ashkenazí vivieron durante siglos y -de alguna manera -congeló la cocina ashkenazí en el tiempo.

La sopa de setas y cebada de El Manifiesto Gefilte, inspirada en Fania Lewando.

Comparó la experiencia judía con la de los italianos. Si bien los italianos también inmigraron al Lower East Side, muchos a menudo viajaban de ida y vuelta a su patria, importando una serie de ingredientes a los Estados Unidos con ellos. Los judíos del Lower East Side, por otro lado, sólo importaban hongos secos, gracias parcialmente al hecho de que no podían recrear el terreno local o el suelo del bosque de su patria en la Ciudad de New York. Luego el Holocausto diezmó los límites no marcados de Yiddishland, que se extendían desde Francia a través de Europa Central hasta los confines de Europa Oriental; para muchos, el dolor cortó cualquier conexión que hubieran tenido.

Un plato vegetariano en Larder incluye ensaladas de estación y vegetales fermentados.

¨Una cultura totalmente nueva tuvo que ser forjada¨, dijo Yoskowitz. ¨Pero debido a eso, la nostalgia por el pasado creció más y más fuerte¨.

Así que es adecuado que una serie de nuevas charcuterías veganas judías rindan homenaje a los abuelos de sus propietarios -como Ben & Esther´s en Portland, Sam & Gertie´s en Chicago y Mort & Betty´s en Los Angeles.

El Vegetariano de Vilna sigue influenciando su comida, dijo la dueña de Mort & Betty´s, Megan Tucker. A menudo consulta el libro para obtener recetas o para ver cómo era usado un ingrediente específico.

¨Me encanta el procedimiento en la receta del encurtido de pepinos¨, dijo Tucker. ¨Escaldar un barril, cubrir el fondo con hojas de rábano picante y terminar golpeando un tapón en la parte de arriba y colocarlo al sol por dos días¨.

Mientras tanto, en Cleveland, Ohio, una estación de bomberos renovada de mediados del siglo XIX, se ha convertido en un refugio de aromas y especias nostálgicos. El chef de Larder Delicatessen y Bakery, Jeremy Umansky, también da crédito a El Vegetariano de Vilna por mostrarle cómo sus ancestros hubieran comido realmente, usando plantas primero y carne sólo en ocasiones especiales.

Umansky, también, está fascinado por los encurtidos. Utiliza koji, un hongo japonés que acelera el proceso de curado y les da a los vegetales un sabor ahumado y sabroso con una textura que se asemeja a la carne. (En el 2020, incluso fue coautor del libro La Alquimia del Koji: Redescubriendo la Magia de la Fermentación Basada en el Hongo). El koji es un ingrediente esencial para su pastrami vegano, que incluye hongos que están curados con sal antes de ser especiados y ahumados.

Nadie puede decir con certeza a dónde se dirige a continuación la cocina judía ashkenazi. Pero no hay duda de que será por mucho más compleja y multifacética que la mayoría de los fanáticos de la charcutería podrían imaginar. Las frutas y vegetales de los jardines estarán al frente y al centro -ya sea salteados, sazonados, rostizados o encurtidos.

Por eso, podemos agradecer a esta nueva generación de cocineros que están dando vueltas y tomando sus señales de las semillas plantadas por nuestros ancestros. Sea cual sea el resultado, será delicioso.

 

Traducción: Comunidad Judía de Guayaquil